Folk rejser til New York af mange grunde, og en af dem er at tage madlavning eller madrelaterede klasser. Har du ikke taget et kursus på Naturgourmet Institut for Fødevarer og Sundhed, så ret hurtigt fejlen! Dette lille, men kraftfulde center for kulinarisk udvikling, som ligger på de øverste etager i en ikke-beskrivende bygning på Manhattans vestside, er absolut en skjult skat.

Skolen blev startet for 36 år siden af Dr. Annemarie Colbin, som har viet sin karriere til at uddanne kokke, kokke, foodies og sundhedsprofessionelle om forholdet mellem mad og velvære. Instituttet er den ældste naturlige madlavningsskole i USA og den eneste, der er licenseret af New York State Education Department og akkrediteret til at tilbyde et karrierekokkeuddannelsesprogram i naturlig madlavning.

Så mange valg. Så lidt tid
Lad os først fastslå, at jeg ikke laver mad, og jeg har brug for et GPS-system til at finde mit køkken. Ikke desto mindre er jeg fascineret af kokke, køkkenudstyr og apparater. Jeg synes, at madlavnings-/køkkenundervisning altid er interessant, og jeg kan godt lide at lære – især når slutningen af sessionen slutter med mad.

Jeg diskuterede snesevis af tilgængelige kurser med instituttets programdirektør, Judith Friedman, og hun foreslog, at jeg tog den 4-timers undervisning i knive. Dette var bestemt en joke. Selvom jeg IKKE er kok, ved jeg bestemt, hvad en kniv er, og hvordan man bruger den. Hvad kunne jeg overhovedet have brug for at vide, der ville tage næsten 4 timer af min dyrebare tid?

Sandheden blev fortalt
Hun havde ret, og jeg var dum. Ikke nok med at jeg næsten intet vidste om knive og hvordan man brugte dem, de 4 timer gik så hurtigt, at timen var slut, før jeg lagde mærke til tiden.

I klassen Knive Skills lærte jeg hurtigt at:

– At beherske knivteknikker kunne halvere madlavningen (ja! Endnu mindre tid i køkkenet!).

– At lære at hakke, skære, skære og rive er byggestenene til en karriere som kok (ikke mit mål – men man ved aldrig).

– At alle knive ikke er skabt lige; der er en særlig teknik til at udvælge og pleje dem, samt metoder til at slibe og slibe (måske bedst at få en ny).

MeMe. Forberedelse til klassen.
Da jeg er så uduelig i et køkken, tænkte jeg, at jeg kunne råde bod på manglen (og ikke gøre mig forlegen over for kokken); Jeg troede, jeg ville komme udstyret med knivviden. Jeg besluttede at følge det gamle ordsprog, "Hvis du ikke kan blænde dem med glans, så forvirre dem med BS)."

Kniv noter
I begyndelsen var der knive, men ingen ild. Jæger og samler brugte knogler og sten til klipning og barbering. Kniven, som vi kender den i dag, blev ikke fremstillet før bronze- og jernalderen (1000 f.Kr.) … det tog håndværkere så lang tid at finde vejen til at blødgøre og danne metal. Endelig var knogler ude – og metalkniven var i. Foldekniven blev udviklet af grækerne og romerne, og deres foretrukne knive til at skære/spise frugt var knive med elfenbensblade (ingen metalrester i munden).

Under korstogene (11.-13. århundrede) og middelalderen (5.-15. århundrede) brugte folk 2 knive, den ene til at skære mad og den anden til at spyd og spise den. Knivens funktionalitet blev udvidet i denne periode, og nu blev den også brugt som våben. Selvom kniven blev på bordet – var redskabet så dyrt, at europæiske værter bad gæsterne medbringe deres egne knive – hvis de ville spise.

Formet og skærpet
Tidens knive var smalle med skarpe spidse ender. Dette praktiske redskab syntes at virke indtil det 17. århundrede, da kong Ludvig XIV af Frankrig dekreterede, at alle spidse knive (våben og bestik) var ulovlige. Fra dette tidspunkt var alle knivpunkter sløvet. Hans begrundelse: en afrundet spids ville afslutte den voldelige brug af kniven. Stylister skyndte sig ind for at lave designændringer, og knivene blev bredere med afrundede blade, så mad, der faldt af en gaffels tænder, kunne fanges på knivbladet.

Kokken og hans knive
Nu hvor jeg kendte til historien om kniven, var jeg bedre forberedt til at deltage i Knife Skills-klassen arrangeret af Elliott Prag. Da eleverne kom ind i klasseværelset, var Prag omgivet af instituttets studerende og masser af gryder, pander og knive.

Selvom jeg ikke tænkte over det før, kan en kok med et goldt køkken ikke lave mad og er hjælpeløs. Kniven er det mest basale kokkeværktøj. Det er min forståelse, at de fleste kokke foretrækker deres egne knive. De forstår, hvordan deres knive fungerer - hver enkelt har en forskellig balance. Selv når kokke chatter indbyrdes, vil de gennemgå deres knives relative værdi og analysere, om rustfrit stål er bedre end kulstof, om det betyder noget, om de er plettet, og om balance er vigtigere end metalkvalitet. Kokke er så knyttet til deres knive, at de vil oliere og slibe deres knive, og ofte behandle dem bedre end deres betydelige anden.

Der kan være relativt lille forskel på knivtyper, kvaliteten af kniven, men kokkens evne til at bruge den kendetegner og definerer kokkens status. Der kan opstå slagsmål, hvis en kok låner en andens kniv uden tilladelse. Vægten på kvaliteten af udstyret afspejler et seriøst defineret hierarki. De eneste, der ikke har deres egne knive i de fleste storkøkkener, er madlaverne og eleverne.

Kokken Prag
Jeg var heldig at have taget Knife Skills-klassen med Elliott Prag, en fuldtidsinstruktør fra Natural Gourmet Institute. Ud over at være en tålmodig og velinformeret lærer, omfatter Prags karriere som restaurantkok, caterer og opskriftsudvikler for Vegetarian Times. Han har også været personlig kok for NYC-kunder. I øjeblikket er han leder af sociale medier for NGI og skriver for bloggen Blanched and Shocked, samt Twitter- og Facebook-sider.

Prag startede ikke på sin karriere med det mål at blive kok. Han har en bachelorgrad fra Wayne State University i Detroit, Michigan, og var ledelseskonsulent. Det var først i 1995, da han dimitterede fra Natural Gourmet Institute, at han fandt en karriere, der interesserede ham.

Kniv visdom
Selvom jeg lærte at stå, holde kniven korrekt og skære grøntsager uden at ødelægge dem, fandt jeg også ud af, at jeg ikke skulle begynde at tilberede et måltid uden et par væsentlige ting, herunder et robust skærebræt, en (skarp!) kokkekniv, og en (skarp) skærekniv. Anbefalinger til den rigtige påklædning inkluderer et forklæde og køkkenhåndklæde (farvematching og design er ligegyldigt).

Jeg lærte også den rigtige måde at holde en kokkekniv på: Tag fat i bladet mellem tommelfingerens pude og knoen på pegefingeren (lige foran bolsteret) og krøl de resterende fingre rundt om bunden af håndtaget. Hvis jeg gør det korrekt, kan jeg se frem til at udvikle en hård hud i bunden af min pegefinger, nær håndfladen. Det er også vigtigt for mig at holde tommelfingeren på "guidehånden" gemt bag en krøllet finger, hvis jeg vil beholde alle mine fingre under hele forberedelsesfasen. Fremgangsmåden gør det også muligt for knoerne på denne hånd at føre knivens kant til den rigtige position for det næste snit.

Måske vigtigst af alt, lærte jeg knivsikkerhed:

– Skær væk fra kroppen (du skulle ikke tro, hvor svært det er – da min mor fortalte mig lige det modsatte).

– Brug altid et skærebræt; skær ikke noget i hånden.

– Hold godt fast i emner, der skæres med den ene hånd. Stik fingrene ind/krøl dem under, så fingrene ikke stikker ud, når bladet falder ned.

– Drop en kniv? Forsøg ikke at fange den.

– Løb ikke med en kniv i hånden. Dette bør formentlig omfatte: Brug ikke din mobiltelefon med en kniv i hånden, og tag ikke vasketøjet med en kniv i hånden, og tag absolut ikke et brusebad med en kniv i hånden.

– Kast ikke en kniv efter nogen (medmindre du er i underholdningsbranchen eller er kriminel). Nogen der mangler en kniv? Giv dem det med håndtaget først.

– Ret aldrig en kniv mod nogen (medmindre du planlægger at bruge det "off-label").

– Brug ikke knive som skruetrækker, papirskærer, kuvertåbner eller til at åbne krukker og tegne.

– Brug knive i et godt oplyst område, så du kan se, hvad du laver.

– Brug ikke knive på strømførende elektriske genstande eller stik dem i stikkontakter.

– Hold knivene rene, smurte og skarpe (sikrere end sløve).

– Hvis du bliver skåret, skal du straks søge førstehjælp.

– Vask knive umiddelbart efter brug. Det kan være farligt at efterlade knive i en vask med sæbevand, hvor de ikke kan ses.

Du burde gå
Det kan varmt anbefales at tage Prags klasse i knive. Jeg tror også, at i stedet for at prøve at skære og skære i tern selv (og lave rod i den grønne peber), kan det være nemmere at få Prag til at orkestrere mit næste middagsselskab. Jeg synes bestemt, at det er på sin plads at lade eksperterne gøre det, de er bedst til, og lade mig gøre det, jeg er bedst til, nemlig at spise og drikke.

For yderligere information, kontakt NGI www.naturalgourmetinstitute.com.