Spiser det, spiser eller logistik? LSG-køkken ombord

Af en eller anden grund tænker jeg på mad og vin, så snart jeg stiger på et fly. Måske er det forskydning... Jeg vil ikke tænke på sædestørrelsen, den lange afstand til toilettet, den dårlige luft, de skrigende børn, lugten, der slipper ud fra personen, der sidder ved siden af ​​mig, eller muligheden for eksploderende headset og computer batterier. Jeg vil ikke tænke på de e-mails, jeg ikke returnerer, de rapporter, jeg efterlod derhjemme, og det jetlag, der venter på mig ved afslutningen af ​​flyveturen. Det eneste emne, der er tilbage til at fylde de lange timer mellem start og landing, er mad (og et glas Prosecco).

Udfordring: Onboard Catering

En kendsgerning, man skal huske (før man klager eller kommenterer) er, at passagerer ikke har nogen juridisk ret til at få serveret mad ombord – så alt modtaget er en bonus. Ifølge Luftfartsstyrelsen er der ingen specifikke regler for udlevering af mad og drikke. Det er i flyselskabets interesse at holde passagererne glade (især på langdistanceflyvninger); med hensyn til standarder og hygiejne skal de cateringfirmaer, der leverer maden, dog være certificeret af den lokale myndighed, herunder det område, hvor de er baseret, og deres lokaler er inspiceret.

Jeg er sikker på, at det er svært at holde et fly fyldt med mennesker glade for mad lavet timer (eller dage) tidligere. Selvom madservice ombord ikke er en ny bekvemmelighed og i årtiers mad har været en integreret del af flyveoplevelsen – er det fortsat en udfordring for alle sider af bakkebordet.

Som starter

I begyndelsen af ​​passagerflyvninger blev mad serveret som en distraktion fra den frygtindgydende frygt i forbindelse med tidlig kommerciel flyvning, og servicen ombord var forholdsvis enkel med kaffe og en sandwichkurv. Det første flyselskabsmåltid blev serveret af Handley Page Transport, et flyselskab, der startede i 1919 for at betjene ruten London-Paris. Passagererne kunne vælge mellem sandwich og frugt. I 1920'erne begyndte Imperial Airways (Storbritannien) at servere te og kaffe under deres flyvninger sammen med et par variationer af kolde genstande såsom is, ost, frugt, hummersalat og kold kylling. I 1940'erne steg udvalget, og lækkerier som laks med mayonnaise og oksetunge efterfulgt af ferskner og fløde var en del af BOAC-spiseoplevelsen. Kolde salater var appetitlige og konsekvent velsmagende.

Varme måltider blev introduceret i midten af ​​1930'erne og blev en etableret faciliteter, efter at en større kabys først blev designet af Imperial Airways til DC3-flyene, og den gjorde det muligt at servere omfattende varme måltider ombord under flyvninger.

Efterkrigskonkurrence motiverede flyselskaber til en kulinarisk konkurrence, og målmarkedet var den velhavende rejsende. Det, der fulgte, var en cateringkrig med BEA, der mærkede sin London-til-Paris-tjeneste, "The Epicurean" (måske en overdrivelse, da kabinen var støjende, trykløs og tung af lugten af ​​diesel). I midten af ​​halvtredserne fik de faldende fortjenstmargener International Air Transport Association til at regulere kvaliteten af ​​mad, der serveres på flyvninger.

Ingen gratis frokost (eller aftensmad)

Mad koster penge. Forskning tyder på, at American Airlines (i 1980'erne) sparede $40,000 om året i cateringregninger ved at fjerne en enkelt oliven fra garnituret på hver salat. Air Transport Association anslår, at amerikanske luftfartsselskaber brugte 471 millioner dollars på mad- og drikkevareservice i andet kvartal af 2003, svarende til cirka 2.1 procent af de samlede driftsudgifter eller 0.30 per indtægtspassagermile. Dette er et fald fra begyndelsen af ​​1990'erne, hvor udgifterne til mad/drikkevarer lå på cirka 0.550 pr. mil, hvilket repræsenterede 3.8 procent af de samlede omkostninger.

Ved at reducere madomkostningerne med 10 cent på et måltid ombord kan flyselskabets bundlinje forbedres markant. Flyselskaber transporterer cirka 1.5 milliarder passagerer, og op til 2/3 vil modtage et gratis måltid og/eller drikkevare. En besparelse på 10 cent på en milliard rejser er en samlet industribesparelse på 100 millioner dollars.

Højde ændrer holdning

Flypassagerer flyver i en højde af 35,000 fod, hvor luftfugtigheden er lavere end ørkenen; derfor er smagsevnen svækket med cirka 30 procent. Hertil kommer, at genopvarmning af mad, plus baggrundsstøj (tænk flymotorer) negativt påvirker opfattelsen af ​​smag og knas. Tungen har 10,000 smagsreceptorer, men detekterer kun fem smagsvarianter, sød, bitter, sur og umami (behagelig velsmagende smag). Næsen identificerer tusindvis af individuelle aromaer og bidrager til spisningens dybde og kompleksitet. En madoplevelse på jorden, der er vidunderlig, vil være mindre tiltalende i luften.

LSG Food Facility Security

Frankfurt Lufthavn er et LSG-hub i Tyskland. Jeg havde mulighed for at besøge madlavningsfaciliteten, og som bemærket på billederne er det ikke et sted at slentre igennem, mens jeg venter på et fly. Madlavningsbygningen ligger i et fjerntliggende område i lufthavnen og er stærkt bevogtet med sikkerhed og hegn. Invitationer til at se operationerne er ikke let at få, og besøgende skal være ledsaget af en medarbejder fra begyndelsen til slutningen af ​​turen.

LSG Lufthansa

Catering fra flyselskaber skaber en unik og kompleks udfordring, og ikke enhver restaurantiværksætter eller kok kan finde en nem vej til at komme ind i branchen. LSG Group er verdens førende udbyder af end-to-end ombord produkter og faciliteter, der inkluderer mad og drikke i lufthavnslounger og flyvninger om bord. Det er det største flyselskabs cateringfirma med omkring 1/3 markedsandel af alle ombordflyvninger. Organisationen er blandt de mest vidende inden for foodservice og logistik. Cateringaktiviteterne markedsføres under varemærket LSG Sky Chefs, hvorigennem det leverer 628 millioner måltider om året og er tilgængeligt i 209 lufthavne over hele kloden. I 2016 opnåede virksomhederne, der tilhører LSG Group, en konsolideret omsætning på 3.2 milliarder euro.

Hvad passageren ønsker

En nylig undersøgelse (2016) foretaget af FI Romli, KA Rahman og FD Ishak af madlevering under flyvningen viste, at flyselskaber, der søger at differentiere sig, tilbyder forbedrede faciliteter, der inkluderer "...kunders flyveoplevelse." Over 90 procent af de adspurgte sagde, at de ville "...valgte at rejse med flyselskaber, der tilbyder måltider ombord på flyvningen, hvis flybilletprisen er den samme."

Logistik

Ifølge professor Peter Jones, Surrey University (UK), "...Flyselskabs catering har lige så meget at gøre med logistik som det har med mad at gøre." Der er et behov for en synkronisering af tidsplanen mellem leverandører, cateringfirmaer og flyselskaber og endda slutkunderne. I betragtning af vigtigheden af ​​at planlægge langs forsyningskæden, blev en undersøgelse af konsekvenserne af planlægningsnervøsitet på udførelsen af ​​flyselskabets cateringvirksomhed udført af Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). De fandt ud af, at forsyningskæden for flyselskabers catering kræver konkurrencedygtige præstationsmål, der inkluderer pris, kvalitet, fleksibilitet, lydhørhed og pålidelighed. Tidsplanen for mad og drikke afhænger af planlagt flyveplan, flytype, udvalg af cateringtjenester og forventet antal passagerer for hver flyvning og serviceklasse. Andre overvejelser omfatter faktiske passagertal, kundernes forbrugsadfærd, kultur, skikke og sundhedsrelaterede problemer.

Luftfartscatering er mere udfordrende end nogen anden cateringservice, da udbyderne skal sikre det forventede serviceniveau med tilgængeligt materiale, da flyselskabskunden forventer 100 procent tilgængelighed af alle cateringartikler på grund af marketingstrategi og målsætningen – at opnå kundetilfredshed.

For at nå passagerernes forventninger og samtidig opfylde virksomhedens mål:

1. Mad er planlagt op til et år i forvejen; vine kan vælges op til 2 år før de serveres.

2. Mad testes under flyvning og i simulerede miljøer.

3. Ingredienser bestilles i løs vægt fra hele verden og opbevares i specialiserede automatiserede lagre, indtil arbejdsordrer anmoder om faciliteten til at overføre forsyninger til distribution.

4. Ordrebehandling styres gennem sofistikerede ressourcestyringsprogrammer; tilsyn ved kvalitetskontrol er konstant; køkkenmedarbejdere arbejder efter klart definerede parametre for hver opskrifts arbejdssæt.

5. For at give valgmuligheder tilskyndes forudbestilt måltidsservice til interkontinentale business class-kunder og andre passagerer, og et stadigt større antal forbrugere foretager deres valg af mad før flyvningen.

6. Sikkerhedsstandarder og pladsbegrænsninger betyder, at maden laves på jorden og i nærheden af ​​lufthavnen under stramme sikkerhedsforhold.

7. Ved samlingen tilberedes en master prøveskål, som alle andre retter måles på. Madmængden styres gennem vægt- og måleskalaer.

8. I industrikøkkenet bærer transportbånd enorme bakker med hovedretter og sider til specialiserede tilberedningsenheder, hvilket bringer maden til sikre temperaturer til de sidste monteringstrin. Tilberedt mad lægges først i fade og derefter i bakker og til sidst i de endeløse rækker af kabyssvogne, som de vil ligge på, indtil stewardesserne er klar til at varme dem op og levere til dem passagerer.

9. Trolleys bruges til at transportere mad og drikkevarer fra køkkenerne til flyet. Når passagererne er færdige med deres måltider efter den tildelte tidsramme, tager stewardesserne endnu en runde inde i kabinen med servicevognene for at samle måltidsbakker og affald. Affaldsindsamlingstjenesten er tæt knyttet til måltidstjenesterne under flyvningen.

10. Forudaftalte måltider pakkes i vogne og venter på, at et bestemt fly bliver transporteret. Hvis et fly er forsinket, og maden allerede er på flyet, kan hele lasten blive kasseret, og der bestilles en erstatningsforsendelse fra catering.

11. LSG Sky Chefs producerer 15,000 rundstykker hver time og 30,000 sandwich om dagen.

12. I 2015 blev 1456 tons friske grøntsager og 1567 tons frugt forarbejdet plus 70 tons laks, 186 tons fjerkræ, 361 tons smør, 943,000 liter mælk og 762 tons ost; Der serveres 50,000 portioner salat og hors d'ouevres.

13. LSG Sky Chefs bruger hver dag 40,000 kopper, 100,000 stykker bestik, 120,000 tallerkener og fade, 85,000 glas; 1500 vogne rengøres.

14. Populær drik? Tomat juice. En Lufthansa-undersøgelse fandt ud af, at det ændrede lufttryk efterlader folk trang til surhed og salthed - derfor anmodningen. Lufthansa serverer omkring 53,000 liter tomatjuice årligt.

15. Hvorfor saucer? Holder det forkogte protein fra at blive tørt.

Airline Food Direction

LSG Lufthansa er instrueret af Ernst Derenthal, den bedste person til at udvikle nye fødevarekoncepter. Han startede sin karriere i 1980'erne med at arbejde på hoteller og restauranter i München, Schweiz og Østrig, hvor han i 1985 gik ind i catering under flyvningen hos Lufthansas Service Company.

I Qatar var han chefkok hos Gulf Air Catering, og i 1988 kom han til Balkan Air Catering i Sofia, Bulgarien. Derenthal flyttede tilbage til hotelbranchen i 1989 og sluttede sig til Marriott Catering i San Francisco som Executive Chef, og vendte tilbage i 1994 til catering ombord i Hong Kong.

I slutningen af ​​1996 sluttede han sig til LSG Sky Chefs i Guam og blev Food Service Manager In-flight Management Solutions for alle interkontinentale flyvninger med Lufthansa. Kort fortalt var han Onboard Product Development Manager for Mexicana i Mexico City, og vendte tilbage til Europa i 2011 som Area Manager for LSG med ansvar for Amerika, Afrika og Mellemøsten.

Derenthal er overbevist om, at mad- og drikkevarer ombord er en del af flyselskabets "underholdningsoplevelse". Selvom catering ikke er den første driver i kundernes beslutningstagning for flyselskabsvalg, er det afgørende for at bestemme den næste flyvning. Fødevaresikkerhed er det vigtigste fokus; dog får kvalitet og præsentation stor personlig opmærksomhed.

Rejsende kan godt lide ideen om "herkomst" - at vide, hvor maden kommer fra, og de metoder, der bruges til at fremstille den. Business class foodservice tilbyder en bred vifte af muligheder, mens førsteklasses fokus er på ekstra luksus. High-end madtilbud og top-of-line drikkevarer bruges til at differentiere markedet. Derudover tilbydes førsteklasses passagerer på Lufthansa muligheden for at få deres måltid i lufthavnens lounge, inden de går ombord på flyet; dette forhindrer dem dog ikke i at bestille endnu et måltid under flyvningen.

For at forbedre drikkeoplevelsen hjælper Markus Del Monego, en kendt sommelier, med vinvalget, og besætningen ombord modtager vin- og spiritustræning, der sætter dem i stand til at komme med "uddannede" forslag til den passende drik, der vil forbedre passagerernes spiseoplevelse.

Ændringer? Måske!

Markedet for catering ombord vil sandsynligvis nå 19 milliarder dollars i 2022. International cateringservice ombord stimuleres af en stigning i antallet af passagerer og øget efterspørgsel efter mad plus populariteten af ​​gourmetmad catering som en konkurrencedygtig strategi for flyselskabsdifferentiering. Efterhånden som køkkenteknologien udvikler sig, og passagerernes smag ændrer sig, vil der sandsynligvis være markante ændringer i mad/drikke-mulighederne ombord såvel som måden, hvorpå maden præsenteres. I øjeblikket servicerer Lufthansa premium-passagerer med porcelæn og sølvtøj; dog kan globale fødevaremile og COXNUMX-fodspor se disse faciliteter omdannes til lette og biologisk nedbrydelige muligheder såsom bambus og træmasse for at reducere vægten.

For forretningsrejsende og førsteklasses passagerer, ud over et mere behageligt sæde og en seng, vil de ændringer, de kan se frem til, fokusere på deres appetit – når alt er sagt og gjort, rejser vi på maven.

© Dr. Elinor Garely. Denne artikel om ophavsret, inklusive fotos, må muligvis ikke gengives uden skriftlig tilladelse fra forfatteren.