Hvis du var en TWA-førsteklasses passager, der rejste fra Washington, DC, til San Francisco, Californien, i oktober 1970, læste din menu mere som en fest for Sun King end et tilberedt måltid opvarmet i en konvektionsovn.
Du er muligvis startet med crêpe farcie aux fruits de mer med hummer, rejer, krabbekød og kammuslinger i en sauce fløde, smør og sherry, efterfulgt af kalvekød Orloff "spækket med trøfler." Derefter var der oste, Grand Marnier gâteau, frugter snøret med kirsch og cocktails efter middagen. TWA håbede, at oplevelsen ville være så mindeværdig, at den endda gav dig en særlig konvolut, som du kunne sende din menu til folk derhjemme.
Ja, det var dagene. Passagerer ofte afskediget til separate spisestuer, borde var dækket med skarpe sengetøj, og vi kunne stole på bestik. Køkken forblev en underskrift flyselskab bekvemmeligheder, og var endnu ikke domænet for (bogstavelige) bønnetællere. (Husk ikke, at en økonomiklasse i 1970 kostede omkring $ 300 returrejse eller $ 1,650 justeret for inflation.)
I 1978 ændrede alt dette sig. Afregulering ramte, og Civil Aeronautics Board afstod kontrol med fastsættelse af billetpriser. For første gang måtte flyselskaber konkurrere om passagerer med lavere priser og loyalitetsprogrammer. Konkurrencen trimmede fortjenstmargenerne og satte et pres på luftfartsselskaber, der fortsatte uformindsket indtil terrorangrebene i 2001 gjorde problemer til krise.
Lider under store økonomiske tab og forvrængning for yderligere nedskæringer begyndte flyselskaber at målrette mad. Kort efter 9. september stoppede American Airlines og TWA med at servere måltider i deres hovedhytter på indenrigsfly, efterfulgt af næsten alle andre amerikanske luftfartsselskaber. Ifølge logikken var det en flyplan og pris, der solgte billetter - ikke dens mad.
Blandt de fem såkaldte amerikanske ældre luftfartsselskaber serverer i dag kun Continental gratis måltider under flyvningen på indenrigsruter, en anakronisme, som luftfartsselskabet har bygget en hel reklamekampagne omkring.
Men der er en ny dynamik i luften i dag. Da passagerer kræver mere for deres penge (især i denne økonomi), er løbet i gang med at fange den undvigende betalende kunde i første klasse og forretningsklasse ved at trække tingene op foran flyet.
Lauri Curtis, vicepræsident for ombordtjenester hos American Airlines, siger om indenrigsflyvninger: ”Vi bruger de få dollars, som vi har til at investere i premium-kabinen. I hovedhytten ser vi på bekvemmelighed. ”
Selvom kæmpende amerikanske luftfartsselskaber reducerede deres udgifter til mad fra $ 5.92 i 1992 til $ 3.39 per passager (på tværs af alle kabiner) i 2006, skifter de ifølge Bureau of Transportation Statistics igen prioriteterne. De ældre luftfartsselskaber øgede faktisk udgifterne til mad med fire procent fra 2007 til 2008 - selvom de kæmpede for at reducere omkostningerne i lyset af stigende brændstofpriser.
For at appellere til mere og mere kræsne ganer tager flere og flere indenlandske flyselskaber signal fra internationale luftfartsselskaber, som berømt har brugt hjælp fra fed skriftnavne til at planlægge måltider.
I årevis har amerikansk påberåbt sig det sydvestlige køkkenchef Stephan Pyles og hans Dallas-kollega Dean Fearing for at planlægge menuerne under flyvning. For nylig begyndte United at arbejde med Charlie Trotter for at udtænke sunde måltider med et internationalt twist, som risotto med vilde svampe og urtet kylling. Delta har i mellemtiden udnyttet færdighederne hos Michelle Bernstein, ejer af Michy og Sra. Martinez-restauranter i Miami, hvor nattelivet iværksætter Rande Gerber rådgiver om cocktails og mester sommelier Andrea Robinson plukker vinen.
Det betyder ikke, at Trotter er i kabyssen og laver din risotto. Disse berømthedskokke samarbejder med virksomheder som Gate Gourmet - hvis køkken skaber mad til 200 millioner passagerer om året over de fleste af verdens største flyselskaber - for at oversætte deres visioner til noget, der fungerer ved 30,000 fod. Det er ikke en lille bedrift, i betragtning af at maden vil rejse gennem en sprængkøler og samlebånd, over en asfalt og ind i mindst to ovne, før den kommer til dit sæde.
I mellemtiden udgør pladshensyn i de indbyggede ovne og på bakkeborde et andet problem. (Pyles berømte Cowboy bone-in rib eye, for eksempel, måtte justeres ned til en filet.)
Føj til disse tekniske vanskeligheder det faktum, at du ved nogle skøn, siger Bob Rosar, chef for Gate Gourmet Nordamerika, "kunne miste 18 procent af din smagsprofil eller din smagsans i en kabine under tryk." Men efter årtier med fødevarevidenskab og forsøg og fejl siger han, at kompensere for tabet ikke længere betyder at tilføje 18 procent mere salt og peber til måltiderne. ”Vi bruger urter og aromatiserede eddike til at opbygge smagene på alle niveauer. I stedet for at bage din kylling sår vi den eller griller den. ”
Selvfølgelig er det kun få amerikanske luftfartsselskaber, der kan levere måltider i samme skala som internationale flyselskaber, der ikke har haft lignende økonomiske vanskeligheder. Nogle luftfartsselskaber, såsom Austrian Airlines og Gulf Air, placerer faktisk kokke om bord for at tilberede måltider i premiumklasserne, og mange flyselskaber, herunder østrigske og Singapore, uddanner stewardesser som sommeliers.
Internationale luftfartsselskaber fremviser også ofte køkkenerne i deres oprindelsesland: Abu Dhabi-selskabet Etihad Airways serverer tiramisu snøret med arabisk kaffe. Lufthansa har regionale tyske produkter som Filder-Spitzkraut-kål og Bamberger Hörnla-kartofler. Og Japan Airlines trækker alle stoppesteder og forbereder traditionelle retter i specielle riskogere ombord.
Selvom indenrigsflyselskaber genopfinder menuer til passagerer foran flyet, er de bagpå vidne til fremkomsten af kreative menuer om at købe om bord. Hvad der startede med salget af grundlæggende snackbokse, har ballet ind i et virtuelt våbenløb blandt flyselskaberne for at levere friske, sunde sandwicher og salater til indenrigspassagerer. United tilføjede for nylig varer såsom kalkun- og aspargesomslag og en asiatisk kyllingesalat, $ 9 hver, og Amerikaners nye partnerskab med Boston Market inkluderer blandt andet en kyllingekarver og en italiensk hakket salat (alle varer er $ 10) på udvalgte ruter.
Kokken Todd English har i mellemtiden udviklet en menu med retter såsom en gedeost og grøntsagssalat ($ 8) til Deltas hovedhytte. JetBlue, som berømt uddeler gratis snacks, har endda undersøgt muligheden for at sælge mad på sine flyvninger; det testede et buy-on-board-program tidligere på året.
Ifølge flyselskabernes undersøgelser er passagerer faktisk lykkeligere med at betale for noget, de ønsker at spise i stedet for at få gratis mad, som de ikke gør. Virgin America peger på forskning, der afslørede, at økonomipassagerer er villige til at bruge op til $ 21 på tjenester om bord (inklusive mad og underholdning), men at maden skal være frisk og cocktails af høj kvalitet.
Selvom luftfartsselskaberne insisterer på, at deres buy-on-board-programmer primært skal tilbyde passagerer en bedre oplevelse under flyvningen, er de også en del af en større indsats for at opbygge indtægter, der ikke er flybillet. (Af amerikanske baserede luftfartsselskaber ville kun Virgin America diskutere basisomkostningerne for sine snackkasser - ca. halvdelen af købsprisen på $ 6 - og bekræfte rentabiliteten af dets madprogram.)
Men det er ikke let at nå en balance; nogle luftfartsselskaber finder ud af den hårde vej, når de har taget à la carte for langt. Sidste år droppede United planer om at teste buy-on-board på transatlantiske flyvninger kun få uger efter at have annonceret programmet på grund af passagerprotester. Og US Airways måtte vende sin politik om at opkræve læskedrikke og flaskevand på indenrigsflyvninger efter kun syv måneder.
For alle deres hold af revisorer og højtydende konsulenter, forskningsområder og berømthedskokke siger flyselskaberne, at deres ultimative mål er at finde det søde sted, hvor passagerer i præmie nyder servicen nok til at betale ekstra, passagerer i bussen føler sig tilfredse ( og måske endda tilfredse) med deres erfaring, og bærere kan forblive solvente. Hvis de får det rigtigt? Her håber jeg indenlandske flyselskabsmad en dag igen vil være god nok til at skrive hjem om.
