Hvor finder du spisende gæster med de hårdeste ganer at behage? Prøv 30,000 fod over jorden.
Da flyselskaber kæmper med højere brændstofpriser og skærpet konkurrence, forsøger de at tilbyde mere tilfredsstillende mad under flyvningen i et forsøg på at øge passagerernes loyalitet. Luftfartsselskaber som Delta Air Lines Inc. udruller opskrifter på kendte kokke på flere flyvninger, mens US Airways Inc. investerer i ingredienser af højere kvalitet. Alligevel er det svært at gøre måltider velsmagende, fordi flyselskabets kokke står over for udfordringer, som deres modstykker på restauranter i stueplan ikke gør.
"Vi har begrænsninger i forhold til, hvad vi kan gøre," sagde Bostons berømthedskokken Todd English, som tilpasser sandwich- og salatopskrifter til Delta. Det betyder, at engelsks måltider under flyvningen bliver mindre eventyrlige end det fortolkende rustikke middelhavskøkken, han byggede sit ry på: "Det mest progressive, vi gjorde, var den sorte oliven spaghetti salat."
Listen over forhindringer, som flyselskabets kokke skal overvinde, er lang. For det første er flyselskabets kokke nødt til at tilføje flere krydderier, fordi passagerernes evne til at skelne smag er sløvet 15 procent til 40 procent ved 30,000 fod. Derudover skal de fleste måltider tilberedes timer før takeoff og genopvarmes ombord i en varmluftsovn i 20 minutter, hvilket kan udtørre naturlig juice. Og smør og flødesaucer går i stykker, når de opvarmes igen, så de udelades ofte.
Alligevel har flyselskaber i det sidste års tid forsøgt at gøre deres måltider mere velsmagende. Delta samarbejder med en anden kendt kok, den tidligere Food Network-stjerne Michelle Bernstein, som tilføjer smag ved at koge søde kartofler med kandiseret ingefær. Og US Airways smider grillede skiver af frisk kyllingebryst i sine salater i stedet for at stole på færdigskårne bidder af frosset fjerkræ.
Det fornyede fokus på mad kommer efter mere end et årti med forværret måltidsservice ombord på flyvningen, som blev forværret, da de fleste amerikanske flyselskaber skrottede gratis måltider i bus på indenrigsflyvninger, efter at terrorangrebene den 11. september sendte industrien ud i en økonomisk nedtur. De penge, amerikanske flyselskaber har brugt på mad og drikkevarer, er styrtdykket med 43 procent siden 1992, hvor det var $5.92 per passager. I 2006 brugte de ni største flyselskaber kun $3.40 per passager, ifølge US Bureau of Transportation Statistics.
Luftkøkkenet har længe været numsen af vittigheder, og nogle siger, at omdømmet er velfortjent. Ugebrevet Alan E. Gold fra Burlington husker tydeligt et måltid, han spiste i december – “en af disse wrap-sandwich – jeg gætter på, at det var soltørret tomat. Det var grødede ting. Det var færdigpakket crud, og al væsken lagde sig i bunden."
Nogle passagerer er endda blevet en smule besat af flymad. På airlinemeals.net har rejsende på 536 flyselskaber uploadet 18,821 øjebliksbilleder af deres spisesteder ombord siden slutningen af 2001 og kritiseret smagen, teksturerne og portionerne. En passager på Alaska Airlines viste tegn på en "miniscule" og "blank" morgenmadsburrito. I mellemtiden klagede en US Airways-diner, der spiste en kyllingefrokost på en international flyvning i 2006, over, at "forretten var varm nok, men var ALT for salt", og den medfølgende mandelcannoli var "for sød".
Det er svært at kompensere for sløvede smagsløg uden at overdrive det. Prøvemåltider ombord kan være nøglen. “Jeg tog et fly og smagte på maden. Jeg kunne ikke tro, at det var det samme,” sagde Bernstein. "På jorden blegner det, du måske synes er salt og krydret og supersmagfuldt i sammenligning, når du er på et fly."
Relaterede
Diskuter Hvad bør flyselskaberne gøre for at forbedre måltiderne ombord?
flere historier som denneSom et resultat, "Jeg putter skalotteløg og hvidløg i næsten alt," sagde Bernstein.
Mekanikken i at lave flyselskabets måltider kan dræbe en koks kreativitet. Bernstein opgav at forsøge at parre varm og kold mad. Grunden? Der er ikke nok kabineplads eller tid til, at stewardesserne kan toppe genopvarmet fisk med kølig salsa. Og mens hun piskede en hvid gazpacho op, som flyselskabets smagstestere kunne lide, vil retten sandsynligvis ikke komme på menuen. "Logistisk set er det så svært," sukkede hun. "Når flyene går op, kan gazpachoen komme ud af koppen."
Selv at skabe god kaffe viste sig at være en bedrift for Dunkin' Donuts, som har tilbudt sit brand på JetBlue Airways Corp.-flyvninger i to år. Vand koger ved lavere temperaturer i større højder, men indstillingerne for kaffemaskinen ombord kan ikke ændres. Kaffe under flyvningen kan også smage sjovt efter at være blevet brygget af vand, der er blevet gammelt i maven på et fly. Så Dunkin' Donuts var nødt til at justere forholdet mellem vand og jord til kaffe under flyvningen og bruge vand, der køres gennem et indbygget filtreringssystem.
På trods af udfordringerne hævder kokke, at maden er blevet bedre. "Jeg kan huske de dage, hvor du fik et stykke mystisk kød dækket af sauce med grøntsager," sagde Bob Rosar, chefkok hos Gate Gourmet, verdens næststørste cateringfirma under flyvningen. "De dage er for længst forbi."
En reporter, der prøvede flyselskabets mad på jorden, fandt, at American Airlines Inc.s quiche fyldt med portugisisk pølse, shiitake-svampe og Monterey Jack-ost var solid, cremet og velsmagende. Den hawaiianske berømthedskokken Sam Choys signaturret serveres på første- og businessklasse på nogle flyvninger. Engelsk mad var også god nok til at spise hver dag, især den fugtige æblesmørcroissantsandwich med cheddar, kalkun og bacon til morgenmad og en middelhavssalat med grillede rejer til frokost.
En af Bernsteins Delta-retter – braiseret short rib i rødvin – er så populær, at den bringer løbesedler ind i hendes Miami-restaurant, Michy's. For variation vil Delta snart erstatte hovedretten med en ny – måske Bernsteins fisk braiseret i ingefær, grøn mango, tomater, en knivspids karry, jalapeno og en smule usødet kokosmælk.
Bernstein kan lide fiskeretten så meget, at hun føjede den til Michys menu. Alligevel "Jeg ændrede det lidt," indrømmede hun. Den version, der serveres ved havoverfladen, er toppet med en afkølet grøn papaya-salat, en blanding af varmt og koldt, som "jeg tror ikke, jeg kunne gøre på Delta-flyvningen."
boston.com
