Fransk bistro i NYC: Næsten næste dør @ Paname

Selvom det er vidunderligt at opdage restauranter i Paris og Rom, St. Charles, Missouri og Sarasota, Florida - sker der en virkelig givende madopdagelse, når det er 5 minutters gang fra hjemmet.

Eastside kvarter

Paname åbnede i november 2014 Manhattan's eastside, i et kvarter med begrænsede muligheder for spisning, hvilket gør Paname (1028 Second Avenue, mellem 56 & 57 Street, NYC), til en velkommen nabo.

Under en nylig samtale med ejeren/kokken Bernard Ros spurgte jeg, hvordan han ville beskrive det køkken, der tilbydes på Paname. Ros, en kendt legende i den meget roste verden af ​​fine kokke, sagde, at han har skabt en fransk bistro.

Selvom jeg var bekendt med udtrykket, havde jeg ingen idé om, hvordan restauranter begyndte at blive kendt som "fransk bistro."

I begyndelsen: Fransk bistrohistorie

Nogle spekulerer i, at bistroen opstod i 1789 med bortgangen af ​​store godser ejet af aristokrater som følge af den franske revolution. Personalet, inklusive køkkenansatte, var uden arbejde og vendte tilbage til deres hjem i franske landsbyer eller de billigere dele af byer og byer. Det var en meget svær tid, og arbejdet var svært at finde. Et par af de arbejdsløse køkkenarbejdere (som havde sparet et par francs) åbnede Frankrigs første små bar/restauranter.

I begyndelsen af ​​det 19. århundrede (1815) besatte soldater fra Østrig, Storbritannien, Preussen, Rusland, Sverige og Portugal, efter at have besejret og forvist Napoleon I for anden gang, Frankrig. De lavere niveauofficerer havde ikke tid (eller budget) til et langt 4-5 timers måltid (som deres befalingsmænd). Disse var soldater, der havde travlt, men krævede et komplet, veltilberedt måltid, der kunne serveres på mindre end 1 1/5 time, til en pris, de havde råd til.

De russiske soldater, som havde de højeste stemmer, råbte det russiske ord for "hurtigt" - "бистро =Bistro", da de trådte ind i restauranten. Udtrykket spredte sig til de forskellige hære - alle krævede hurtig Bistro-service.

Historien giver alternative ruter til udvikling og udvidelse af bistroen. Nogle antyder, at de måske oprindeligt er startet i kælderkøkkenerne i parisiske lejligheder, hvor lejerne betalte for både værelse og kost. Bygningsejere supplerede deres indkomst ved at åbne køkkenet for den betalende offentlighed. Menuer blev bygget op omkring fødevarer, der var enkle, tilberedte i mængde og ikke ville fordærve over tid. Vin og kaffe var også tilgængelig.

En kombination af høj kvalitet og lave priser gjorde restauranterne populære. Fra da af, og i de næste 150 år, har bistroer været en del af den franske kultur. Folk, der bor i nærheden af ​​en Bistro, bor normalt i nabolaget og nyder komforten, den afdæmpede atmosfære og de intime omgivelser på en Bistro, så når Sutton Place og de lokale i øst 50'erne leder efter en kvalitetsmadoplevelse til moderate priser, tager de til Paname .

Kendt som kokkens kok

Bernard Ros har været en kraft i New Yorks restaurantindustri i +/- 50 år og har ejet/administreret mere end 6 restauranter på Manhattan. Som ekspert i den komplekse og konstant skiftende restaurantscene i New York er det ikke let at holde åbent længe nok til at blive betragtet som en succes – medmindre du ved, hvad du laver.

Født i Paris og inspireret af sin mor og storesøster udviklede Ross sin kærlighed til mad og restauranter ved at arbejde i familievirksomheden, starte i køkkenet og derefter arbejde foran huset og interagere med gæsterne.

Ross har en finger på pulsen på spisestedsmarkedet og er i stand til at forstå trends, når de starter, og ændre retning, efterhånden som forbrugernes interesser og budgetter udvikler sig.

En af grundene til, at han har succes - er, at han driver en slank operation, går til fiske-, kød-, grøntsagsmarkederne tidligt om morgenen, kun udvælger kvalitetsprodukter og forhandler de bedste priser og giver sine opsparinger videre til sine gæster.

Han sætter en ære i at kende sin niche: "Jeg er ikke et fire- eller femstjernet sted." Han ved, at hans naboer har økonomiske begrænsninger, hvad enten det er deres husholdningsbudgetter med ringe fleksibilitet eller virksomhedens udgiftskonto, med ringe elasticitet.

Beslutninger om spisning

Paname-menuen tilbyder en bred vifte af fristende muligheder. Forretter valg omfatter Pate Maison aux Cornichons og krabbekager med Remoulade, Escargots de Bourgogne i babykartofler og baby blæksprutte med haricots Blanc.

En bred vifte af salater omfatter rødbedesalat med creme af gedeost, Cæsarsalat med dressing Maison og linsesalat toppet med Chevre.

Forretten omfatter fjerkræ, fisk, skaldyr og kødmuligheder, herunder ovnstegt and med byg og mangocoulis.

Andre muligheder omfatter sauteret torskefisk a la Niçoise tomatfondant og sauterede rejer Vadouvan i kartoffelred på en risseng.

Desserter er ikke for sarte sjæle og vil sandsynligvis skabe et varigt indtryk på ganen. En række drinks efter middagen tilbyder flere måder at tilfredsstille ganen på.

Grappa: After Dinner Dessert

Grappa er kun fremstillet i Italien og beskyttet af europæisk lovgivning. Den er lavet af drueaffald – det der er tilovers efter druerne er blevet brugt til sæsonens vin og produceret ved en reguleret destillationsproces. Grappa Friuliana IG må kun frigives til markedet, hvis alkoholniveauet er mindst 40 volumenprocent, og grappaen er lagret i træ.

Grappa er blevet produceret i over et årtusinde. Historien tyder på, at den første grappa blev lavet af en romersk legionær. Efter at have tjent i Egypten (1. århundrede f.Kr.), vendte krigeren hjem. Det, han havde nydt i Alexandria, inspirerede ham til at udvikle en personlig version - at gætte på processen.

I løbet af det 6. århundrede e.Kr. blev teknikken til at destillere æbler importeret til Norditalien og det nærliggende Østrig, og vinproducenter anvendte processen på druer.

I det 15. århundrede blev produktionen af ​​grappa dokumenteret i Cividale del Friuli, og teknikken blev patenteret. Skæbnen for denne lækre drik blev beseglet i 1700-tallet, da lokale soldater fik skattefri destillation for at ære deres troskab mod kejserinde Maria Teresa af Østrig.

Noter: Den er klar som krystal for øjet og giver næsen en duft af brød, vanilje og en sødme af bagværk med antydninger af blomsternoter. Smagen er henrykt med mandler og citrus. Finishen er glat, ren og forfriskende.

Paname er tilgængelig for private særlige begivenheder og tilbyder brunch og Prix Fixe Dinner muligheder.

© Dr. Elinor Garely. Denne artikel om ophavsret, inklusive fotos, må muligvis ikke gengives uden skriftlig tilladelse fra forfatteren.