Er du blevet træt af vin og øl? Træt af stressen forbundet med at bestille vin i vinbutikken eller finde den passende håndværksøl til middag på en restaurant? Op med humøret! Der er et nyt barn på blokken, direkte fra Spanien: Æblecider.
Ciders historie
Det menes, at cider var velkendt af hebræerne, egypterne og grækerne. Plinio (23-79 e.Kr.) taler om drikkevarer lavet med pærer og æbler og nævner vin, "...er den typiske drik i området"; Estrabon, omkring 60 år før Kristus, skriver, at Astures brugte cider, fordi de havde lidt vin, mens Palladium (3. århundrede), konstaterer, at romerne forberedte pærevin og inkluderede produktionsdetaljer. Det første vidnesbyrd om cider lavet i Asturies var fra den græske geograf Strabo i 60 f.Kr.
Sidra (cider) fra Espana Verde-regionen i Spanien stammer fra slutningen af det 11. århundrede, hvor området var ugunstigt for druedyrkning. Landmænd plantede æbleplantager i stedet for druer og startede ciderproduktion. Med tiden udviklede Asturien og den baskiske region en stærk cidertradition, og nu definerer området spansk cider med Asturien ansvarlig for mere end 80 procent af hele produktionen. Indbyggerne i Fyrstendømmet Asturien forbruger 54 liter (14.26 gallons) per person om året.
Unikke egenskaber
Spansk cider (Sidra) adskiller sig fra lignende produkter fremstillet i USA, Storbritannien og Frankrig ved følgende egenskaber:
1. Dominerende vildgærkarakter
2. Tør, garvesyreafslutning
3. Fermenteret naturligt, uden tilsat sukker eller sødestoffer og normalt stadig, ikke mousserende
4. Udviser sure, komplekse, muggen smag
5. Serveres fra en standard 750ml flaske
6. "Smider cideren." I stedet for at åbne flasken og lade den ånde, hælder serveren cideren fra en højde på cirka 3 fod for at lufte og forbedre aromaen og smagen.
Stilarter af Sidra
1. Sidra Natural. Tør hård cider i traditionel stil gæret med indfødte gær (findes i æblerne, frugtplantagen og cideriet); aftappet uden filtrering; lavt alkoholindhold (5-8 procent); jordnær og rustik for øjet og ganen
2. Sidra Achampanada. Kræver en anden gæring (i flaske eller tank). Processen øger alkoholindholdet og viser opbrusning; tør og funklende
3. Sidra de Nueva Expression. Cider filtreret og stabiliseret for at fjerne sediment; stil er tættere på vin
4. Frost cider (tænk canadisk isvin). Fremstillet ved at fryse saften af æblerne; producerer en sød dessertagtig cider
Cider lavet
Æbler indsamles fra slutningen af september til midten af november ved hjælp af kizkia, et værktøj, der ligner en pind med et søm i.
Æblerne knuses til presserester i matxaka (kværn), men uden at knække kernerne (for at undgå en bitter smag). Frugtkødet (patsa) overføres derefter til en presse, og mosten (muztioa) samles (eller fanges i stueetagen) i et kar (tina) i middelalderstil (sagardotegi). Det behandles derefter og opbevares i tønder (normalt kastanje) i lagerområdet for at modne.
Mosten gennemgår to gæringer:
1. Alkoholisk gæring. En anaerob proces, hvor det naturlige sukker omdannes til alkohol. Dette varer, afhængigt af omstændighederne, mellem 10 dage og 1.5 måned.
2. Æblesyren omdannes til mælkesyre og reducerer ciderens surhed og gør den drikkelig. Gæringen tager mellem 2-4 måneder.
Æblemost eller æblejuice er fra de oprindelige æbler med lavt sukkerindhold (op til 20 forskellige sorter), lavet af vand og sukker, æblesyre, citrus, tannin, pektin, nitrogen, mineraler, vitaminer (inklusive C, B2, D osv. .) og enzymer i opløsning. Under gæringsprocessen omdannes sukkeret til kulsyre og alkohol, hvilket skaber et produkt, der generelt har et lavt alkoholindhold på mellem 4-6 procent med en klart frisk karakter, der gør det særligt eftertragtet.
Der har for nylig været nogle tekniske fremskridt, men de fleste af de velkendte ciderhuse forsøger at beholde det væsentlige i den antikke proces. De laver ufiltreret cider af en blanding af æbler, der er naturligt gæret af naturlig gær fra deres skind. Naturlig cider er derfor stadig, lidt uklar og ret garvesyre og sur, især i Baskerlandet.
Kendetegn
1. Aroma. Typisk frisk citron og blomster og måske duften af lagret ost og smør
2. Udseende. Ufiltreret gør uklarhed normal med en strågul nuance. Ryst flasken før åbning og hældning
3. Espalme. Skum skal forsvinde hurtigt fra toppen af cideren
4. Pegue. Tynd film klæber til siderne af glasset efter at have drukket
5. Mundfølelse. Medium kroppe uden sødme; let til moderat kulsyre (afhænger af hældningens højde). Ganen oplever surhed og syrlig, citron og citrus; lidt til nul astringens eller bitterhed. Eftersmag kan tyde på en krads- eller halsoplevelse på grund af eddikesyre
6. Helhedsindtryk. Tør, frisk og livlig syre
Kurateret smagning
Sidra Angelon er en familiedrevet håndværksproducent af asturiske cider. Alfredo Ordonez Onis startede pressen (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) ved frugtplantagen i La Alameda. I 1978 startede fabrikken produktionen i La Teyera. Francisco Ordonez Vigil styrer produktionen.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Nær tør, let mousserende cider ABV 6 procent
• Klar til guld for øjet med mellemstor opbrusning. Et strejf af kogte æbler i næsen, der hurtigt fører til en antydning af surhed. På ganen byder den på en lækker balance eller smag og tanniner med et let strejf af restsukker. Afslutningen bringer et langvarigt minde om syrlige æbler, citrus, et strejf af eddike (på den gode måde) og urter i en let tæt struktur. Sæt sammen med Brie og Camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Off tør mousserende cider ABV 6 procent.
Modnet cider er udvalgt fra bodegaen til en anden gæring for at producere en naturligt mousserende tør cider, der bevarer den originale jordagtige smag af traditionelle Sidra.
• For øjet en nuance af lyst guld med bobler i champagnestil. Næsen registrerer brød og modne æbler, plus et strejf af syrlig citrus og mineralitet. Ganen forfriskes med brusen af bobler, der har en let smag af æbler.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Off tør, mousserende pærecider (AKA Perry) ABV 5.2 procent
Pærepæren er grundlaget for pærecider og har en grynet, garvesyre og syrlig kvalitet, der ligner cideræbler. Pærepære-tanninerne er rundere end cideræbler med mindre æblesyre (organisk syre bidrager til den behagelige syrlige smag af frugter) og efterlader os en mindre syrlig, men ønskværdig drik.
• Denne lækre cider, som er produceret af ejendomsdyrkede pærer, bringer pærer til et nyt niveau af værdsættelse. Subtile jordfarver blandes med lette bobler og passer godt sammen med valnødder, paté og camembertost.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Tør, mousserende Cider ABV 8 procent
Den første cider produceret af familien var i 1906 af Robustiano Riesta. Opskriften og processen blev videreført af hans datter, Etelvina Riesta, som sammen med sin mand, Ricardo Riestra Hortal, moderniserede produktionen. I øjeblikket ejes og administreres ciderne af Raul og Ruben Riestra, grundlæggerens oldebørn. I 2012 udgav virksomheden sin første mousserende cider, Sidra Guzman Riestra. Den er fremstillet efter champagnemetoden.
Fremstillet af basiscider fra den bedste kvalitet cider æbler med anden gæring på flaske med tilsætning af cider gær. Flaskerne lagres i minimum 8 måneder og derefter flyttes sedimenterne til flaskehalsen til traditionel digorgering. Priser inkluderer: 2013 sølvmedalje (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (USA); Sølvmedalje 2015 (Great Lakes International/Michigan); 2015 Anden præmie (Sisga International Ciders Gijon); Sølvmedalje 2016 (Great Lakes International/Michigan)
• For øjet, gyldengul, mens næsen finder tråde af pærer og bananer. Ganen er glad for tropisk frugt. Franske æbler i blandingen bidrager med et ekstra strejf af tanninsyre.
For yderligere information, Klik her.
© Dr. Elinor Garely. Denne artikel om ophavsret, inklusive fotos, må muligvis ikke gengives uden skriftlig tilladelse fra forfatteren.
