Life BC (før Covid 19)

Før Covid 19. spise ude var en no-brainer; snuppe en pizza eller foretage en reservation på den nyeste, mest populære restaurant - ikke noget problem. Men takket være præsidenten for USA og andre valgte embedsmænd har en drink på en bar med venner eller at spise en burger på en nærliggende pub taget beslutningskompetencer og potentielle konsekvenser af sky-dykning eller trampolinspring ... potentielt risikerer lemmer og liv. Bestemmelse af om spisesteder er åbne eller lukkede, tillad kun indendørs / udendørs siddepladser eller take-out, har menuer, der ikke er berøringsfri, accepter PayPal eller ApplePay og har opgraderet deres HVAC-system sapser energicellerne. Det, der var hverdag, kræver mere overvejelse, end det kan være værd.

Mens forbrugerne prøver at beslutte, om de skal spis ind eller spis ude, kompleksiteten ved at være en restaurantejer kan kun forestilles, og skævhederne i nye regler og regler, der er designet af regeringsadministratorer og valgte embedsmænd med begrænset eller ingen erfaring eller kendskab til restaurantbranchen, er et mareridt.

Covid 19 ankommer og restauranter bliver syge

Da forskerne begyndte at kvantificere udbruddet af Covid 19 i Wuhan, Kina (eller tror det startede i Kina), og informationen lækket gennem medierne til forbrugerne, gik det langsomt op for verdensledere, at dette ikke bare var endnu en virus; denne var større og dristigere end alt hvad verden havde set i årtier og blev i sidste ende defineret som en pandemi.

Det fremmedhadede svar på udbruddet? Amerikanere holdt op med at spise på kinesiske restauranter og forårsagede en lavine af lukninger af asiatiske spisesteder i hele landet. Den gode nyhed er, at kinesiske restauranter har genvundet noget trækkraft, da spisemuligheder er begrænsede, så kinesiske grab-and-go levedygtige og overkommelige er.

Nogle lokale og besøgende har taget sig af med at frigive deres ophængte ønske om at spise uden for hjemmet ved at pakke barer og tage deres umaskede samtaler til kvarterets gader. Efterhånden som folkemængden og støj øges, opfordrer beboerne regeringsorganer til at lukke de fornærmende barer og restauranter og efterlade små virksomheder i et tilsyneladende uendeligt spil med vippesag ... en dag får de lov til at åbne, den næste dag får de bøder og / eller tvang at lukke. Få industrier kan modstå denne usikkerhed og overleve. Restaurantbranchen, stort set formet af små virksomheder, er uforberedt, og fordi de opererer på små margener, vil Covid 19 sandsynligvis forårsage deres død.

Forbrugerne er Fickle

I løbet af de sidste par år har nye restaurantåbninger ofte overgået forbrugernes efterspørgsel, og med øget overhead har rentabiliteten været i frit fald. I 2019 så Pizza Hut og Wendys franchisetager NPC International potentiel konkurs på sin radarskærm. Burger King-operatøren (Carrols Restaurant Group) skar kapitaludgifterne for at spare kontanter og betale gæld. Det Uafhængig restaurantkoalition forudsagde, at så mange som 85% af de uafhængige restauranter kunne lukkes permanent ved udgangen af året.

Regeringens intervention. Fordele for hvem?

Hjælpepakken på 2 billioner dollars, der blev vedtaget i marts af den amerikanske regering, omfattede finansielle programmer, der havde til formål at holde økonomien fra at kollapse midt i Covid 19-pandemien og det forventede nedfald. Restaurantbranchen, en af de erhvervssektorer, der blev hårdest ramt af de økonomiske kriser, blev tilbudt en ny nødhjælpskanal adskilt fra SBA-låneprogrammet.

Lønbeskyttelsesprogrammet (PPP) blev stillet til rådighed for virksomheder, der var berørt af pandemien, og kunne anvendes til at møde lønningslisten samt leasing- og forsyningsbetalinger, der ikke var dækket af andre offentlige lån. Rentesatserne blev begrænset til 4 procent, og låntagers gebyrer blev frafaldet. Derudover kunne låntagere af små virksomheder få dele af lånene tilgivet, da de blev brugt til kompensation til medarbejdere og visse andre vedligeholdelsesomkostninger. Specifikt ville det tilgivne beløb matche, hvad låntager brugte på lønnings-, pant- og huslejeforpligtelser og omkostninger til hjælpeprogrammer. Tilgivelsesbeløbet ville blive forholdsmæssigt baseret på, hvordan lønningslisten ændrede sig for et år siden. Medarbejdere, der er genindvundet efter at være blevet furloughed, betragtes som arbejdstagere, der aldrig forlod lønningslisten, og de frafaldne beløb tælles ikke med som indtægt ved beregning af låntagers skat.

Fordi indendørs bordtjeneste er afbrudt i de fleste stater, kunne servere ikke længere tjene tip. Planen giver fuldt servicevirksomheder mulighed for at basere deres løn- og tilgivelsesberegninger på den løn, som tjenestemændene har løbende i stedet for indtjening plus drikkepenge. Restaurantmedarbejdere og andre arbejdstagere, der er berettigede til arbejdsløshedsforsikring efter afskedigelse, kunne modtage en ekstra betaling på $ 600 om ugen i fire måneder.

Det er uheldigt, at de fleste af de føderale midler fandt vej ind på store restaurantkædernes bankkonti, hvilket efterlod lidt for små og uafhængige virksomheder - som i slutningen af dagen kun modtog 5 procent af den tilgængelige bistand, selvom 60 procent af de små restauranter havde ansøgt om midlerne.

Et resultat af metoden, der blev brugt til at lukke restauranter (delvis i stedet for fuld lukning), betød, at lukningen ikke udløste forsikringsafbrydelsesforsikring for mange restauranter. Andre forsikringsbegrænsninger: udelukket dækning i tilfælde af epidemier, handling fra civile myndighed eller krævet fysisk skade på stedet.

Mickensey.com estimerer, at af de 650,000+ amerikanske restaurantlokationer, der var i drift i 2019, vil cirka en ud af fem - eller mere end 130,000 lukkes permanent. Uafhængige restauranter vil se det højeste niveau af lukninger, fordi de er mere sårbare (minimalt billedfremstillet billede, begrænsede digitale muligheder, lav vægt på værdibaserede menuvalg) og en ugunstig forretningsmodel (tynde margener og begrænset adgang til kapital). Den uafhængige andel af placeringer kan falde fra 53 procent i 2019 til 43 procent i 2021.

Restaurantlukninger forårsager en krusningseffekt langs forsyningskæden. Afhængige industrier, herunder fødevareproduktion, vin- og spiritusdistributører, skibsfart, linnedleverandører, fiskeri og landbrugsleverandører - såvel som musikere, blomsterhandlere og leveringstjenester - vil alle mærke virkningen af restaurantlukninger.

Fra april 2020 blev 20.5 millioner amerikanske job fjernet, og ca. 5.5 millioner var inden for restaurantbranchen. Bureau of Labor Statistics rapporterede, at lønbeskæftigelsen i fødevareservices og drikkevirksomheder faldt fra ca. 11.9 millioner i marts til 6.4 millioner i april. Hvis tallene fra februar (12.3 millioner), før Covid 19-kriserne nåede sit højdepunkt, og staterne udstedte ordrer om at blive hjemme, er i alt 5.9 millioner mennesker i restaurantbranchen blevet arbejdsløse, og dette inkluderer ikke folk, der ikke var på lønningsliste (dvs. udokumenterede arbejdstagere) og alle de mennesker, der har indgivet krav om arbejdsløshedsunderstøttelse siden de data, der blev indsamlet i midten af april.

Kunder i karantæne

Så sent som i april 2020 var protektion på barer og restauranter faldet med 89 procent over hele landet sammenlignet med året før (Cuebiq, et NY-baseret mobilitetsanalysefirma, der sporer forbrugernes fodtrafik). Da barer åbnede igen, vendte nogle lånere tilbage, og fra 7. juli var besøg landsdækkende tilbage til 48 procent af det foregående år. Besøg på barer og New Jersey er faldet med 72 procent, selvom barer i Wyoming og North Dakota vendte tilbage til niveauet før pandemien.

Barer. Deling mere end nødvendigt

Der ser ud til at være en forbindelse mellem barer og viral transmission. Gerardo Chowell-Puente, professor i epidemiologi og biostatistik ved Georgia State University, fandt ud af, at barer sandsynligvis udgør en større transmissionsrisiko end andre indendørs spillesteder (dvs. butikker og biografer) på grund af den tætte interaktion mellem kunderne. Alkohol kan også føre til tilsidesættelse af forsigtighed og sikkerhedsprotokoller.

Ud over bekymringerne med virusspredning i lukkede rum er den større risiko i barer, fordi folk er på disse steder uden maske (til at drikke, spise og tale), og at tale / råbe spreder virussen. Den gennemsnitlige alder for patienter indlagt på hospitaler er faldet til under 50 år (40 procent). Det ser ud til, at yngre mennesker er mindre modtagelige for svær Covid 19; de er dog ikke helt immun, og selvom de kan være symptomfrie, kan de stadig være bærere af virussen og kaste / dele den med andre, som de er i kontakt med.

Åben? Tæt? Genåbne?

Den 16. juli 2002 udstedte guvernør i New York, Mario Cuomo, nye regler for barer og restauranter om, at de ikke kan servere alkohol til nogen, der ikke også bestilte og spiste mad. Han erklærede også, at al service ved bartoppe skal være for siddende lånere, der er placeret 6 meter fra hinanden eller adskilt af fysiske barrierer. Som et resultat af den fysiske afstand, opererer restauranter med en kapacitet på mindre end 100 procent, og det tager længere tid at vende borde, og de nye protokoller kræver, at personalet trænes i alt fra opvask til servering af drikkevaresikkerhed.

Absolut nyt! Bedre? Måske.

Pladsallokering (mindre) og ventilation (større) vil helt sikkert ændre restaurantdesign med fokus på begrænset eller ingen siddepladser.

Filtrering af luft, der kommer ind i rum, vil være kritisk for ingeniørens designgrundlag; teknologier såsom ultraviolet C-lys, bi-polær ionisering, højeffektiv partikulær luftfiltrering og andre nye teknologier vil blive undersøgt for deres umiddelbare indvirkning, implementeringstilgængelighed og anvendelighed.

Hygiejne og sanitet er prioriteter. Nye teknologier sporer streng hygiejnepraksis foran og bag i huset og under leveringsprocessen.

Større adgang til hygiejniske produkter (klude, desinfektionsmidler) ved borde og offentlige områder.

Bestik, glas og plader rengøres ved bordet (eller bringes til bordet pakket) for kundesikkerhed. Overdækninger over måltidsplader fjernede bordsiden.

Fjernelse af salt og peberrystere; erstattet med pakker eller efter behov.

Servere placeret bag disken på restauranter, der tilbyder buffet eller salatbarer.

Kontanter skubbes til lossepladsen, fordi penge kan medføre virussen.

Mad og drikke ordrer placeret via mobil teknologi. Fra menubrowsing og bestilling til øjeblikkelig betaling erstatter smartphones hele bestillings- og betalingsprocessen og undgår at videregive kreditkort til medarbejdere.

e-kvitteringer erstatter papirkvitteringer.

Robotter blev brugt stærkt i denne arbejdskraftintensive industri; i køkkenet for at desinficere områder; at levere mad til bordene og til kunder på nærliggende steder.

Robotbaristaer fremstiller cappuccinoer - med en hastighed på 100 pr. Time. Kunder bestiller via deres smartphones og modtager en sms, når drikken er klar. Hele transaktionen er kontaktløs, og der er ingen arbejdsomkostninger.

Robotter erstatter køkkenpersonalet. Kissaki restaurant tilbyder sushi-producerende robotter. En maskine producerer rismark, en anden skaber riskugler til nigiri, og en tredje skærer ruller. Amki-maskinen producerer 1100 risark i timen.

Backoffice-automatisering overtager back-of-the-house for hurtig service restauranter (QSR) såvel som afslappet og fin middag. Køkkenvideoskærme forbedrer effektiviteten og ordrenøjagtigheden.

Resultatet af Covid 19 og ideen om, at sygdommen overføres fra dyr til mennesker gennem kødforbrug, skaber en tendens til plantebaseret kød som et sundere alternativ. Derudover er restauranter ivrige efter at tilføje mere rent kød til deres menuer.

Forudsigende bestilling af mad og spiritus gennem smarttelefoner eller andre elektroniske enheder.

Nedsat efterspørgsel efter eksotisk køkken og mere interesse for forsyninger fra indenlandske landmænd, fiskeri og håndværkskokke.

Spøgelseskøkkener og / eller kommissionskøkkener uden for anlægget bliver normen for operatører med flere enheder.

Kundedefineret omdefineret, og effektiviteten øges gennem ordreindstillinger for mobil / kiosk, berøringsfri / friktionsfri ordre- / afhentningssystemer ved hjælp af URL'er, QR-koder eller NFC-tags.

Kunder motiverede til at vende tilbage og øge deres gennemsnitlige gæstecheck via loyalitetsprogrammer, der er nemme at indløse fra en mobilenhed. Virksomheder drager fordel af, at de får værdifuld indsigt i kundeadfærd, så de kan fokusere på, hvad der fungerer for at maksimere ROI og sikre genbesøg.

Universiteter og teknologivirksomheder udvikler apps til at spore spredningen af smitsomme sygdomme, der er nyttige for ledere og medarbejdere.

Livet ud over Covid 19

Forbrugere til undsætning

I en overskuelig fremtid vil restauranter fungere med en kapacitet på 50 procent (eller mindre). Hvert sæde er værdifuldt, og lånere har en vigtig rolle at spille for at holde restaurantbranchen levedygtig:

Hvis du kommer for sent eller udebliver, skal du sende en sms til maître d 'og fortælle dem om ændringen.
Begræns den tid, du og dine gæster besætter bordet.
Gæstens omsætning er vigtig for rentabiliteten i bundlinjen. Hvis du er færdig med middag og drikkevarer, skal du betale fanen (sammen med et generøst tip) og forlade restauranten eller flytte til baren eller et andet rum.
Før du reserverer førsteklasses spisetid for restauranten, skal du overveje at starte tidligere eller senere - især hvis du er en del af en stor gruppe.
Vask dine hænder eller brug desinfektionsmiddel, så snart du kommer ind i spisepladsen, og prøv ikke at medbringe masser af ting (lad rygsækken være hjemme). Rod gør det endnu mere udfordrende for restaurantens personale at holde pladsen ren og kunderne 6 meter fra hinanden.
Vær opmærksom på personlig adfærd. Det kan være fristende at springe op for at kramme en ven eller spadsere over restauranten for at hilse på nogen; det er dog bedst at blive siddende, så ventepersonalet kan bevæge sig let og hurtigt gennem spisestuen.
Vær tålmodig med ventepersonale. Nye systemer er ved at blive designet og implementeret, og ikke alle træk vil være så effektive og effektive som tidligere ”. Giv restauranten og medarbejderne en pause og vær venlig og forståelse, når de står over for nye udfordringer.

Spis ud på egen risiko

Det er vigtigt at bemærke, at spisning på en restaurant ikke er risikofri. Eleanor J. Murray, ScD, en assisterende professor i epidemiologi ved Boston University School of Public Health i Massachusetts, foreslår, at restaurantgæster overvejer den tid, der er brugt omgivet af andre mennesker, og deres nærhed til dig; om du sidder / står i udendørs eller indendørs (ventileret / ikke-ventileret) rum; hvor fysisk overfyldt rummet er omkring dig, og hvis de mennesker, du er omgivet af, er dine sædvanlige kontakter.

Uanset hvilke forholdsregler restauranten har orkestreret, eliminerer deres sikkerhedsforanstaltninger ikke risikoen. Det er bedst at sidde udendørs, hvor bordene er spredt mindst 6 fod eller mere fra hinanden, og masker er på plads før og efter spisningen. Dr. Stephen Berger, en smitsom ekspert og medstifter af Infectious Diseases and Epidemiology Network anbefaler at spise i "stort, åbent og ventileret" rum - udendørs, når det er muligt. Han anbefaler også, at inden du sidder - skal du være sikker på, at personalet er iført masker, og maskerne dækker deres næse og mund. Selv Dr. Anthony Fauci, en veteranepidemiolog, er forsigtig med restauranter, og i et nylig Market Watch-interview sagde han: "Jeg skal ikke til restauranter lige nu." For folk, der spiser ude, anbefaler han udendørs siddepladser, der har korrekt afstand mellem bordene.

De næste par måneder vil ikke være lette for restauranter eller forbrugere.